秋深了，山区的老百姓这段时间就忙一件事，对付番薯。
　
先要去地里把番薯收回来。经过一个漫长炎热的暑天，曾经郁郁葱葱四处蔓延的番薯藤，渐渐呈现衰态，有的会开出一两朵紫色的小花——这个时候，就得把地里的番薯挖出来运回家。不然的话，秋霜一打，会在地中烂掉。挖掘番薯是一个重体力劳动，主要是搬运比较困难，这玩意儿大多种在山上，过去只能靠肩扛手提。幸好现在机耕路修多了，在地里装好袋，用辆电三辆就可以直接拉回家。
　

　

　
今年气候好，番薯长得特别好。前几天，有报纸说，大堰一农民一株番薯种出300多斤。有经验的农民知道，单株番薯重，番薯种得大，不一定合算。要想种出大番薯，必得有充足的肥料、相应的土地提供给它。我小时一同学，初中毕业学做农民，第一件事就摸索种大番薯，来串门时，报告说一株番薯结了几十斤，这在当年已经很罕见。他的经验就是，地要翻得深，保证将来番薯要有充足的发展空间；底肥要施足，一棵苗下面埋上几十斤烂熟了的农家肥；一畦只种一排，株间距要大……其实对一块地来说，单株重与不重，综合算起来，产量差不了太多。
　　
番薯是一种不错的吃食。首先，它可以生吃。小时候看到过一种红皮番薯，皮红肉白，水分足，生吃着又脆又甜，味道特别好。可惜由于产量不高，生产队种得少，一户人家分不到几个。上大学时，教作物栽培的是一个年轻讲师，讲甘薯栽培一课，其中说到有一种番薯是可以当水果吃的，我疑心就是我小时候吃过的那种。现在水果店卖的水果琳琅满目，谁还稀罕吃生番薯？所以，我后来也一直没再见过那种红皮番薯。
　　
番薯刚挖下山的时候，淀粉足，蒸、烤、煨着吃，口感“粉”（北方人叫“面”），味微甜，品质特别好的，味道跟糖炒粟子似的，一般人都爱吃。我小时候，老家番薯虽然种得多，但要吃到特别“粉”的却很难。后来知道，番薯的品质很容易退化，特别是同一块地，连续种上几年，番薯的品质就一年比一年差。另外，番薯适宜在沙质地里生长，粘性大的湿地，种出来的品质也差。去年跟父母去嵊州走一个几十年没见的老亲，临别时，他们送了一袋番薯，回来蒸着吃，哎呀，那个味道，又“粉”又甜，别提多好吃了。母亲说，嵊州新昌那边种出来的番薯，一向好吃。我估计土壤适宜是关键。
　
番薯采收后，淀粉立即开始转糖。一两个星期后，再烤着吃，甜是甜了，但不“粉”了，口感大不如前。这时候，可将烤熟的番薯用炭火长时间烘，将水份去掉，加工成“番薯瘪”，嚼起来非常筋道。但这种做法不太容易，一个是炭火难伺候，二是烘的时间可能一天一夜都不够，不可能大量生产，只有大户人家，做饭做菜后，灶膛里余下的炭火量大，可以勉强烘上几个。我们村里做这个条件最好的，是一家做咸光饼的，他们每天晚上在做完咸光饼后，都会随便将几个烤熟了的番薯扔到炉里烘……
　

　
采用蒸、烤、煨等工艺加工番薯，番薯的个儿都不能长得太大，太大了不容易熟，样子也不好看。所以说，聪明的农民知道这番薯形态大小、卖相好孬与不同加工目的之间的关系，会寻找一个最佳平衡点，这也是我上面说的，农民并不以单个番薯大小来衡量番薯种得好不好的原因。
　
番薯转糖变甜后，比较适宜的做法是去皮，切开，加水煮熟了，捣成糊状。水加得多，做得稀的叫番薯汤，直接当粥喝；水加得少，做得稠的，可以撒上芝麻，切成薄片，晾干后，即是“番薯糕干”，可炒可炸，是过去农村春节时的小零食和平时待客的小点心。
　
我小时候，稻米不够吃，每个季节都用时令瓜菜代粮。番薯是秋末冬初这个季节的应时主粮，每天必吃一顿。刚挖来时，都吃烤的，过段时间，做番薯汤，这两种做法，我做得最多，可说是行家里手。但这两种做法的时间都不会太长，因为番薯很容易烂。过去有挖地窖储存的方法，主要用来储藏种薯，但腐烂的比例依然很高。所以，鲜番薯多了一下子吃不完，得抓紧时间加工处理掉。
　
处理鲜番薯有两种方法，一种是做番薯丝，当年稻米撑不了一年吃的，用这个番薯丝补充粮食最好了，不仅成品数量大，而且加工简单。做番薯丝工艺是：将番薯洗净后，刨丝，摊开晒干，即可储藏。到了来年青黄不接的时候，将番薯丝掺在米里做饭吃，很解饥。但我觉得小时候最恶劣的食物，就是这个番薯丝，晒过的番薯丝怎么煮都不烂，似生非生，不面不甜。跟米饭混在一起，混浊的味道又毁了米饭宝贵的清香。啥叫味同嚼蜡？吃这番薯丝，就是味同嚼蜡。后来知道，这番薯丝经过刨丝曝晒后，整个成份已经变了性，淀粉不转糖了，也不粘了。
　
新鲜番薯的第二个处理方法是做“山粉”，也就是榨取番薯中含量极为丰富的淀粉。这个加工方法得在番薯采下来即进行，防止搁久了转化成糖，影响“山粉”产量。不知道这个古老的工艺中从什么时候开始的，反正村里差不多家家都会，而且手艺炉火纯青：将番薯洗干净，送到村里的辗米机房，用机器粉碎好，挑回来，用布袋装了，使劲挤压，将淀粉水挤压在木桶里，因为这道工序，村里人也把这事叫做榨“山粉”。从工艺上看，跟做豆腐类似，但比做豆腐费劲，主要是工作量实在大。番薯多的人家，要连着做上好几天，有些人家，每逢这个季节，亲朋好友也都来帮忙搾“山粉”。
　

　　

　

　
淀粉水在木桶里经过一夜沉淀，淀粉沉积在底层。将上面的水倒了，用铲子小心将淀粉铲出，用竹编的“白篮”盛了，在烈日下曝晒几日，直至彻底干透成粉状，这就是成品“山粉”。晒“山粉”是一件很麻烦的事情，早上得小心翼翼地晒出去，晚上又得小心翼翼地收纳进来。干了的淀粉非常娇嫩，所以，这收晒的过程得很小心，如果一不小心洒地上，则前面的种、管、收、榨……所有的一切都会前功尽弃。这个季节，山民们就很盼望能连续晴上几天。我记忆中，做山粉的季节，早晚天气已经很冷，半干不干的淀粉握在手上，跟铁块一样冷，每天早晚两个收晒工序，经常被冻得手脚发麻。
　

　

　
“山粉”晒干后，就成了山民家中的珍品，用途可大了。很多人家接下来的一道工序是用“山粉”做粉丝，这个需要专业技师操作。会做粉丝的人，在乡间很吃香，挨个村庄四处游走，一户一家的做过去，吃香的喝辣的。粉丝做好后，储藏起来是长菜，客人来了，随时可以拿出来，可菜可饭。奉化有名吃“牛肉干面”，粉丝是主角，牛肉只能算是配角。
　

　

　
然而，“山粉”最常见的，是在做汤菜时用来做佐料。奉化人宴请宾客必有两道浆菜，一咸一甜，没有“山粉”做不出来。有些厨师，习惯在灶头放一碗用水兑开的“山粉”糊，平时烧点汤汤水水的，随手一勺，用“山粉”来勾芡。曾听有个北方来的抱怨，说厨师做菜老用“山粉”勾芡，导致自己淀粉摄入过量，把人都弄胖了。我听了一愣，这“山粉”有这么大功效？

鲜番薯榨了“山粉”之后，剩下的叫番薯渣。这番薯渣也有用处，山民们将它摊开晒干收藏好，来年天热的时候，请了师傅，用这番薯渣做烧酒，这就是有名的“番薯烧”，是一款度数挺高的白酒。过去“双夏”大忙季节，喜欢喝酒的，就靠这个消暑解乏了。做过烧酒后，最后的下脚料，还可以用来喂猪。猪吃了发过酵的酒糟，通体粉红毛色光亮，大人们见了都说，又大了一圈。现在农民自己一般不烧酒了，也不养猪了，这下脚料的处理可成了问题，我看到有的地方，直接就倒在溪沟里，说等明年发大水时冲掉……
　

　
日前，在斑竹山上，看到好多人挖番薯，溪里好多人在洗番薯，村里许多人在搾“山粉”。向他们打听今年的番薯收成，都说今年的番薯太大了，都裂了。这太大的，裂开的，烤着吃不仅品相不好，也不容易熟，做淀粉刚刚好。所以，在村里，看到家家户户都在忙着做“山粉”。乡民说，我们的“山粉”特别好，再过半月，你们来买粉丝吧。哈，看来现在整个工序都串起来，一气呵成了。